طرز تهیه نان گیس بافت مرحله به مرحله

یکی از لذت بخش ترین بخش های آشپزی توی خونه، پختن نان هست! غیر از اینکه جذابه و کار مفرحی هست، روایاتی هم داریم که بزرگان دینمون سفارش داشتند تا حتماً پختن نان رو به کودکان هم آموزش بدید تا علاوه بر بازی و سرگرمی، مراحل تهیه نان رو از قسمت ابتدایی و تهیه آرد تا مرحله پایانی و پخت نان یاد بگیرند و قدر دان این برکت ارزشمند خدادادی باشند. پس توصیه میکنم به عزیزانی که توی خونه کوچولو دارن، حتماً یکبار این تجربه دلچسب و شیرین رو انجام بدن که قطعاً برای بچه ها هم نشاط آور خواهد بود. برای پختن یک نان زیبا و عالی که میتونه زینت بخش صبحانه یا عصرونمون باشه، در ادامه همراه ما باشین.

نان شیرمال گیسبافت

مواد لازم برای تهیه نان گیس بافت

• آرد سفید نشده (آرد نان فانتزی)  حدوداً 700 گرم یا 5 پیمانه و نیم
• نمک 1 قاشق چایخوری
• مایه خمیر خشک (مایه خمیر فوری) 7 گرم یا 1 قاشق سوپخوری پر
• شیر ولرم (40 درجه) 220 میلی لیتر
• تخم مرغ متوسط 3 عدد
• عسل 3 قاشق سوپخوری
• روغن آفتابگردان یا کنجد 100 میلی لیتر یا 85 گرم کره ذوب و خنک شده
• برای رومال نان: 1 عدد تخم مرغ و سیاه دانه یا کنجد به میزان لازم

آرد برای نان های حجیم

قبل از شروع بهتره توضیح مختصری در مورد آرد مورد استفاده در نان های حجیم خدمتتون عرض کنم. برای تهیه نان هایی که قرار هست پف خوبی داشته باشن یا اصطلاحاً حجیم باشن ما باید از آرد گندمی استفاده کنیم که با درصد بالاتری گلوتن (ماده چسبناک گندم) تهیه شده باشن زیرا وجود گلوتن در فرآیند تهیه خمیر باعث ورآمدن بهتر و تولید گاز بیشتری خواهد شد که نتیجتاً بافت نان بهتری خواهیم داشت. پس برای تهیه نان از آرد سفید معمولی استفاده نمیکنیم و آرد مخصوص رو از مغازه های فروش نان فانتزی تهیه می کنیم.

مخلوط کردن نمک و آرد با هم

مراحل تهیه نان گیس بافت

حالا برای شروع ابتدا آرد رو دو تا سه بار از الک رد می کنیم و بعد حدوداً 1 پیمانه از آرد رو کنار میذاریم و بقیه آرد رو به همراه نمک، داخل یک کاسه نسباتاً بزرگ با هم مخلوط می کنیم.

سپس مایه خمیر فوری یا مایه خمیر خشک فعال رو به آرد و نمک اضافه می کنیم. (احتیاجی به عمل آوری مایه خمیر نیست). مایه خمیر رو با ارد به خوبی مخلوط می کنیم و بعد وسط آرد رو یه گودی ایجاد می کنیم و فعلاً کنار میذاریم.

اضافه کردن خمیر مایه فوری به مخلوط آرد و نمک

حالا 3 قاشق غذاخوری عسل رو به شیر ولرم اضافه می کنیم. گرمای شیر باید در حدی باشه که نه دست بسوزه و نه سرد باشه.

اضافه کردن عسل به شیر ولرم

این مقدار دما در فعال شدن مایه خمیر بسیار مهمه، درجه حرارت شیر باید 40 درجه سانتیگراد باشه. به جای شیر از آب هم میتونیم استفاده کنیم. مخلوط شیر و عسل رو داخل گودی که داخل مخلوط آردی ایجاد کردیم میریزیم.

اضافه کردن مخلوط شیر و عسل به مخلوط آردی

بلافاصله، تخم مرغ ها رو داخل یک کاسه میشکنیم و یک مقدار با چنگال یا همزن دستی میزنیم تا از حالت لختگی در بیاد. روغن یا کره خنک شده به بهش اضافه کرده و سپس مخلوط تخم مرغ و روغن رو به سایر مواد اضافه می کنیم.

اضافه کردن تخم مرغ های هم زده

حالا با یک قاشق چوبی یا همزن دستی مواد رو با هم مخلوط می کنیم.

مخلوط کردن مواد با یکدیگر

وقتی مواد با هم مخلوط شدن، کم کم انسجام پیدا می کنند، در این مرحله باید قاشق یا همزن رو کنار بزاریم و با دست شروع به ورز دادن خمیر بشیم. اگر خمیر چسبناک بود، قاشق قاشق از مقدار آردی که کنار گذاشته بودیم روی خمیر می پاشیم تا کار کردن باهاش راخت تر بشه. به دلیل اینکه بافت آرد ها متفاوت هست ممکنه این مقدار کمتر یا بیشتر باشه پس ما وقتی خمیر به نرمی لاله گوش رسید متوجه میشیم که خمیر دیگه به آرد اضافی نیازی نداره! حالا خمیر رو جمع می کنیم و روی تخته کارمون رو ارد پاشی می کنیم و شروع به ورز دادن می کنیم.

ورز داد خمیر

ورز دادن خمیر نان

ورز دادن خمیر هم قسمت بسیار مهمی از پختن یک نان با کیفیت هست، اگر از همزن های قوی که پدال خمیر زن دارند استفاده می کنین، 5 دقیقه ورز دادن خمیر کافی هست در غیر اینصورت خمیر رو برای 10 تا 12 دقیقه ورز میدیم به اینصورت که خمیر رو جمع می کنیم و با فشار کف دست به طرف جلو هل میدیم، پس دو طرف خمیر که باز شده رو مجدداً جمع می کنیم و دوباره همین عمل رو انجام میدیم. این کار روی لطافت و کشدار شدن خمیر بسیار تاثیر خواهد گذاشت. حالا خمیر رو بعد از ورز دادن داخل یک ظرف که کمی چرب کردیم قرار می دیم و روی ظرف رو با سلفن می پوشونیم و ظرف رو داخل یک پارچه نخی می پیچیم و برای 1 تا 1/30 در یک محیط نسبتاً با درجه حرارت طبیعی (مثل داخل کابینت) یا برای یک شب تا صبح داخل یخچال قرار میدیم تا خمیر ورآمده و حجمش دو برابر بشه.

ور آمدن خمیر بعد از استراحت

روی خمیر حجم گرفته رو با فشار دست به پایین فشار میدیم تا هوای داخل خمیر خارج بشه، بعد خمیر رو خارج می کنیم و به چهار قسمت مساوی تقسیم کرده و هر قسمت رو  روی تخته ای که کمی آرد پاشی کردیم با کمک دستامون، به صورت یک نوار بلند یا رول در میاریم که حدوداً ضخامت و طولی به اندازه 2/5×40 سانت داشته باشه.

تقسیم کردن خمیر و رول کردن آن ها

سپس چهار تکه رو کنار هم قرار میدیم و انتهای اون ها رو بافشار دست به هم میچسبونیم. تکه خمیر سمت چپ رو از زیر دو تکه وسطی عبور میدیم و اون رو از روی آخرین خمیری که از زیرش رد کردیم، برمیگردونیم. حالا همین کار رو با تکه خمیر سمت راستی انجام میدیم و به همین ترتیب همه خمیر رو میبافیم و به صورت گیس فرم میدیم و در پایان همه نوار ها رو با هم میگیریمو در یک قسمت محکم میکنیم.

بافتن رشته های خمیر

خمیر بافته شده رو داخل سینی فری که داخلش رو کاغذ روغنی انداختیم قرار میدیم و دوباره روی سینی رو با یک پارچه نخی می پوشونیم و مجدداً برای 45 دقیقه استراحت میدیم تا حجم بگیره. درجه فر رو روی 220 درجه سانتیگراد تنظیم کرده و یک ظرف پر از آب داخل فر قرار میدیم. تخم مرغی که برای رومال نان داشتیم رو داخل یک ظرف کمی میزنیم و روی نان که استراحتش به پایان رسیده به وسیله یک برس می مالیم یا اصطلاحاً رومال می کنیم.

رومال کردن خمیر

من برای خوش رنگ تر شدن نان نوک قاشق چایخوری زعفران سائیده هم به تخم مرغ اضافه کردم. و نهایتاً مقداری سیاه دانه و یا کنجد روی نان می پاشیم .

پاشیدن سیاه دانه یا کنجد

حالا سینی فر رو داخل فر قرار میدیم و برای 10 دقیقه با درجه حرارت 220 می پزیم، سپس درجه حرات رو روی 190 درجه سانتیگراد قرار میدیم و برای 25 تا 30 دقیقه دیگه و تا زمانی که روی نان طلایی مایل به قهوه ای بشه،به پختن ادامه میدیم. بعد از پخت نان روی روی توری یا پایه خنک کننده قرار میدیم تا نان خنک و اماده استفاده بشه. بهتره نان رو به صورت تازه و حداکثر طی چهار روز مصرف کنید.

نان شیرمال گیسبافت