طرز تهیه حلوا

حلوا از سری خوراکی های اعتیاد آور هست. حداقل برای خونواده ما اینطوریه. خیلی وقتا پیش میاد که بی دلیل حلوا درست میکنم و برای عصرونه با چای میخوریم. حتما دستور های زیادی از انواع حلوا در جاهای مختلف دیدید و شنیدید. توضیحاتی که اینجا میدم حاصل سالها تجربه ی شخصی من در تهیه حلواست که با شما به اشتراک میذارم. خواهشم اینه همه نکات رو با دقت بخونید.

حلوا

مواد لازم

• آرد 1 پیمانه
• روغن 1/2 پیمانه
• شهد (با توجه به توضیحات پایین تهیه کنید) 1 و 1/2 پیمانه

دستور سریع

1. آرد رو در ماهیتابه روی حرارت ملایم بذارید و اونقدری تفت بدید که کمی تغییر رنگ بده و عطر برشتگی ش در بیاد.
2. روغن رو به آرد اضافه کنید و چند دقیقه ای تفت بدید.
3. ظرف رو از روی حرارت بردارید و شهد رو تا حدی اضافه کنید که حلواتون کاملا ببنده و بافت مناسب پیدا کنه.
4. مجددا حلوا رو روی حرارت بذارید و دو سه دقیقه ای هم بزنید.

دم کردن زعفران

زعفران رو بهتره غلیظ دم کنید چون اگه رقیق باشه و شما بخواید مقدار بیشتری از دستور، زعفران در حلواتون بریزید احتمال داره حلواتون کمی شل بشه .

شهد حلوا

• آب 1 پیمانه یا ۲۵۰ میلی لیتر
• شکر1 پیمانه
• گلاب نصف پیمانه ۱۲۰میلی لیتر
• محلول زعفران دم کرده 2-3 قاشق غذاخوری

آب و شکر رو روی حرارت قرار میدیم تا به جوش بیاد و هم میزنیم تا کاملا مخلوط بشن و دیگه دونه های شکر دیده نشه. بعد از روی حرارت برمیدارم. اگه زمان بیشتری روی حرارت بمونه آب تبخیر میشه و شهد غلیظ میشه و نتیجه اش اینه که حلواتون خیلی شیرین میشه یا اینکه حلواتون خشک میشه.

توضیح مقادیر و نسبت های شهد حلوا

برای شهد حلوا مقدار شکر و آب یکسانه. به این صورت که برای هر یک پیمانه شکر، یک پیمانه آب احتیاج داریم.

با این مقدار از مواد یک و نیم پیمانه شهد تهیه میشه. مقدار مناسب گلاب و زعفران (باهم) برای این میزان شهد، حدود نصف پیمانه اس. یعنی به ازای هر یک پیمانه آب، یک پیمانه شکر و نصف پیمانه گلاب مناسبه. 2-3 قاشق از محلول غلیظ زعفران رو به همراه گلاب به شهد اضافه میکنیم.

کل این مقادیر یعنی 2 پیمانه یا ۵۰۰ میلی لیتر شهد داریم.

روش تهیه حلوا

تفت دادن آرد و نکات آن

تفت دادن آرد شاید مهمترین بخش تهیه حلوا هست. از این جهت که رنگ و بافت حلوا رو تعیین میکنه. آرد رو باید با حرارت ملایم و حوصله تفت بدید و مدام هم بزنید. اندازه ماهیتابه رو طوری انتخاب کنید که وقتی آرد رو میریزید داخلش، حداکثر یک سانت از کف ماهیتابه ارتفاعش رو اشغال کنه. اینطوری تفت دادن آردتون بیشتر از 40-60 دقیقه طول نمیکشه. اگه مقدار آرد نسبت به ماهیتابه بیشتر باشه طبعا زمان بیشتری هم لازمه و بلعکس.

چیکار کنیم رنگ حلوا خوب بشه؟

رنگ حلوا کاملا سلیقه ای هست و این دست ماست که حلوایی با رنگ خیلی روشن یا تیره داشته باشیم. تعیین رنگ حلوا هم تجربی هست و باید بارها انجامش بدید تا دستتون بیاد کدوم مرحله از تغییر رنگ آرد، مطلوب شما هست. یه راه هم اینه که آرد رو در مراحل مختلف تست کنید، مثلا یک قاشق چایخوری از آرد رو جدا کنید و با کمی روغن مخلوط کنید تا ببینید رنگش چقدر تیره شده ولی این روش هم نمیتونه دقیقا بهتون بگه نهایتا حلوای چه رنگی خواهید داشت ولی تا حدودی کمک کننده اس.

گاها ممکنه شما آرد رو با حرارت بالا تفت بدید و لایه زیریش کمی بسوزه و مخلوطش کنید با کل آرد با این تصور که به رنگ مناسبی رسیدید، اما این کار باعث میشه آرد طعم سوختگی داشته باشه و بخشی از آرد هم همچنان خام و تفت نخورده باقی میمونه که نهایتا طعم مناسبی نمیده.

نکته دیگه ای که در تفت دادن آرد مد نظرمون هست اینه که باعث میشه بافت حلوا خمیری وکِشی نشه و موقع نوش جان کردنش حس خمیر خوردن نداشته باشید.

تارت حلوا

تفت دادن آرد با روغن

مرحله بعدی تهیه حلوا اضافه کردن روغن به آرد هست. مقدار روغن باید در حدی باشه که تمام آرد رو بپوشونه و کمی از حالت به هم چسبیده در بیاد. درسته که استفاده از روغن ضرر های زیادی برای سلامتی داره اما اگه قراره حلوای خوبی با بافت مناسب داشته باشیم نباید مقادیر دستور پختش رو تغییر بدیم. روغن کم باعث میشه حلوا بافت مناسبی پیدا نکنه و همون حالت خمیری رو داشته باشیم. اگه هم مقدار روغن رو زیادتر بریزیم ممکنه بعدا حلوای چرب و پر روغنی داشته باشیم و حتی حلوا روغن رو پس بده.

تفت دادن آرد و روغن خیلی لازم نیست طولانی باشه، مگه اینکه به نظرتون رنگ آرد مطلوب نباشه و بخواید تیره تر بشه که در اینصورت باز هم با حرارت ملایم باید انجامش بدید.

حرارت زیاد موقع تفت دادن آرد و روغن باعث میشه آرد در روغن بسوزه و بعد از اضافه کردن شهد، حلواتون سفت بشه.

اضافه کردن شهد حلوا

بعد از اینکه آرد رو با روغن تفت دادید، پودر هل رو اضافه کنید و مخلوط کنید. نهایتا شهد رو به آرد و روغن اضافه کنید. بهتره که ماهیتابه رو از روی حرارت بردارید و بعد شهد رو اضافه کنید، اینطوری مقدار پرش مواد ماهیتابه کمتر میشه. بعد از اضافه کردن شهد، مجددا حلوا رو روی حرارت میذاریم و  کمی هم میزنیم تا کاملا منسجم بشه.

مقدار مناسب شهد برای حلوا

مقدار استفاده از شهد در حلوا به عوامل مختلفی بستگی داره. مهمترینش میزان جذب آب توسط آرد هست که همین مسئله تعیین میکنه که شهد رو بیشتر یا کمتر بریزید.

به همین جهت من همیشه مقدار بیشتری از شهد رو تهیه میکنم و به اندازه ای که لازمه توی حلوا استفاده اش میکنم.

در این دستور من 2 پیمانه از شهد رو داشتم که حدود ۱/۳ از شهد زیاد اومد.

برای اینکه حلواتون مناسب ماسوره زدن باشه باید مقدار شهدش رو کمی بیشتر بریزید.

حلوا

ماسوره زدن حلوا در تارت

نکته ی خیلی مهم اینه که تا حلوا سرد نشده و داغه باید ماسوره بزنید، وگرنه لبه های حلوایی که از ماسوره خارج میشه ترک میخوره و شکل نرم و زیبایی نخواهد داشت. یه کار دیگه هم اینه که اونقدری شهد حلوا رو بیشتر بریزید که بافت حلوا رقیق تر بشه و بتونید ماسوره بزنید که بدیش اینه که شکوفه ها کمی شل میشن و ممکنه ایستاده نمونن.

برای شکوفه زدن هم ماسوره ی مناسب شکوفه بزرگ و قیف رو از لوازم قنادی تهیه کنید. ابتدا ماسوره رو داخل قیف میذاریم و انتهای قیف رو به اندازه ی سر ماسوره قیچی میکنیم تا ماسوره بیرون بزنه. بعدش هم حلوا رو در قیف میریزیم. برای شکوفه هایی که در این تارت ها زدم کافیه قیف رو کاملا قائم نسبت به تارت نگه دارید و دستتون رو فشار بدید تا حلوا خارج بشه. برای خاتمه دادنش هم کافیه کمی دستتون رو بچرخونید تا ماسوره از حلوای داخل تارت جدا بشه.

نهایتا با پودر پسته تزیینش میکنیم.