طرز تهیه آش رشته مراحل و نکات کامل

آش رشته جز شناخته شده ترین و خوش طعم ترین آش های ایرانیه. فکر نکنم کسی باشه که با آش رشته و دور همی های خونوادگی خاطره نداشته باشه. خیلی نکته ها هست که برای پخت این آش خوشمزه وجود داره و احتمالا شما هم تجربه ش رو داشتید که طعم های متفاوتی از این آش رو که توسط افراد متفاوت تهیه شده بچشید.

تنوع طعم آش به مقدار و نوع سبزی هاش هست. در این مطلب طرز تهیه آش رشته اصیل ایرانی و نکات مربوط به پخت بهتر اون رو گذاشتم، امیدوارم براتون مفید باشه.

مواد لازم

• 1/2 لیوان لوبیا چیتی
• 1/2 لیوان لوبیا سفید
• 1/2 لیوان نخود
• 1/2 لیوان عدس
• 500 گرم سبزی آش خورد شده (تره، جعفری، گشنیز)
• 500 گرم اسفناج درشت خرد شده
• 300 گرم رشته آشی
• کشک به مقدار لازم
• پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ به مقدار لازم
• 8 لیوان آب

دستور سریع

1. حبوبات (بجر عدس) رو که از قبل خیس کردیم داخل قابلمه میریزیم و با آب و مقدار کمی پیاز داغ و سیر داغ میذاریم روی حرارت تا بپزه.
2. بعد از حدود یکی دو ساعت که حبوبات کاملا پختن، عدس و سبزی ها رو اضافه میکنیم و یک ساعت دیگه زمان میدیم تا عدس و سبزیجات هم بپزن.
3. رشته آش رو خرد میکنیم و اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم و در قابلمه رو میذاریم و اجازه میدیم رشته ها با حرارت ملایم بپزن و حجم بگیرن. در این مرحله میتونید ما بقی سیر داغ و پیاز داغ رو هم به آش اضافه کنید تا خوشمزه تر بشه. فقط مقداری رو برای تزیین نگه دارید.
4. بعد از 45 دقیقه آش کاملا جا افتاده و میتونید با کشک و پیاز داغ و نعنا داغ سروش کنید.

حتما حبوبات رو خیس کنید

حبوبات رو بهتره قبل از مصرف، حتما خیس کنید. با این کار آنزیم های خاص موجود در اونها آزاد میشه و در نتیجه سریع تر میپزن و راحت تر هضم میشن. همچنین در پوست لوبیاها، ترکیبات قندی پیچیده ای وجود داره که با خیساندن، شکسته میشن. پس اگه شما اونها رو بدون خیس خوردن مصرف کنید، معده و سیستم گوارشیتون اذیت میشه. حبوبات رو از 24 ساعت قبل از مصرف خیس کنید. در مدت زمان خیساندن حبوبات و غلات، دو تا سه بار، آب اونها رو عوض کنید. اگه در شرایطی فرصت خیساندن حبوبات رو نداشتید، می تونید از مقدار خیلی کمی جوش شیرین استفاده کنید تا حبوبات سریع تر پخته بشن و معده شما کمتر اذیت بشه.

برای خوشمزه تر شدن آش میتونید موقع پخت حبوبات مقداری پیاز داغ و نغنا داغ رو بهش اضافه کنید تا با طعم حبوبات تلفیق بشه.

سبزی آش رشته چی داره؟

همه این رو میدونن که وقتی سبزی آش تازه باشه، خیلی خیلی خوشمزست. سبزی جزء اصلی اکثر آش هاست. هر آشی سبزی خاص خودش رو داره. رعایت میزان سبزی ها طبق دستور و استفاده از سبزیجات تازه، طعم آش شما رو فوق العاده میکنه. سبزی هایی که برای آش رشته استفاده میشه شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج هست که توصیه میکنم اسفناج رو بیشتر از بقیه سبزی ها و در اندازه های درشت استفاده کنید.

میتونین اسفناج رو با مابقی سبزی ها ریزخورد کنین، اما در صورتی که اسفناج درشت تر خرد شده باشه آش خوش قیافه تر و خوش طعم تر میشه چون مزه اسفناج ها کاملا در دهان احساس میشه.

همیشه سعی کنید سبزی آش رو تازه تهیه و مصرف کنید. ولی خب خیلی وقت ها هم نمیشه و آدم مجبوره که سبزی رو از قبل تهیه کنه. اگه قصد فریزر کردن سبزی رو دارید، بعد از شستن، خشک کردن و خرد کردن، اونها رو با توجه به نیازتون بسته بندی کنید. برای بسته بندی کردن، سبزی ها رو در یک نایلون ریخته و اونها رو پهن و نازک کنید و بعد فریز کنید. در هنگام استفاده برای داشتن طعمی بهتر و خواص بیشتر، اونها رو مستقیما به آشتون اضافه کنید و نذارید از قبل بیرون که آب بشه. بیشتر از دو تا سه ماه سبزی فریزری رو نگه ندارید.

رشته را کی باید اضافه کنم؟

انواع مختلفی از رشته آشی در بازار وجود داره. بعضی از رشته ها درشت تر هستن و حجم بیشتری در آش میگیرن و بعضی ها هم حجم زیادی نمیگیرن. ولی موضوعی که توی همه ی رشته ها مشترکه اینه لعاب زیادی به آش میدن.

موقعی که رشته رو به آش اضافه کردید حتما همون ابتدا آش رو کاملا هم بزنید تا رشته ها پخش بشن و موقع پخت به هم نچسبن. حرارتش رو ملایم کنید و در قابلمه رو بذارید. گهگاهی هم آش رو هم بزنید.

رشته ی آش 20 دقیقه ای میپزه ولی برای اینکه آشتون کاملا جا بی افته حدود 40-50  دقیقه اجازه بدید تا رشته ها غلظت آشتون رو تامین کنن.

کشک رو چطور حاضر کنیم؟

کشک های پاستوریزه احتیاجی به جوشاندن ندارن و اگه میخواید داخل آش بریزید، مشکلی نداره که همونطور خام اضافه بشه ولی برای تزیین چون غلظتشون زیاده بهتره که با مقدار کمی آب مخلوط بشن و بجوشن. ولی در مورد کشک های سنتی حتما اونها رو حدود 20 دقیقه بجوشونید. کشکی که برای تزیین آش استفاده میکنیم نباید خیلی رقیق باشه. همچنین برای زیباییش میتونید مقداری از کشکتون رو با زعفرون رنگی کنید یا با روغن نعنا داغ مخلوطش کنید تا رنگی بشه و تزیین زیباتری داشته باشید.

آماده کردن نعنا داغ برای آش

خیلی ها از نعنای تازه به همراه سبزی های آش استفاده میکنن. خیلی ها هم نعنای تازه رو برای روی آش خرد و سرخ میکنن. ولی چیزی که متداول و راحت تره اینه که مقداری نعنا رو در روغن تفت بدیم و برای آش استفاده کنیم.

برای اینکار مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و اجازه بدید روغن کاملا داغ بشه. بعد نعنا رو به یکباره داخل روغن بریزید و حدود 5-10 ثانیه هم بزنید و از حرارت بردارید. دقت کنید که اگه نعنا بیشتر روی حرارت بمونه میسوزه و تلخ میشه و همچنین بوی سوختگی میگیره که توی آشتون هم حس خواهد شد.

پیاز داغ ترد و طلایی بخرم یا بپزم؟

پیاز داغ یکی از اصلی ترین مواد در اغلب آش ها به حساب میاد. همیشه سعی کنید پیاز داغ رو تازه تهیه و مصرف کنید، چون در کیفیت نهایی آشتون موثره.

برای تهیه پیاز داغ، پیازها رو خلالی کرده و در آب جوش بریزید، پس از چند جوش، اونها رو در صافی خالی کنید و بعد روی یک دستمال تمیز پهن کنید تا آب اونها کاملا گرفته بشه.

در این مرحله بهتره کمی زردچوبه یا زعفرون برای خوش رنگ تر شدن پیاز داغتون به پیاز ها اضافه کنید. روغن رو در ماهیتابه ریخته و اجازه بدید کاملا داغ بشه. اگه می خواید میزان زیادی پیاز داغ درست کنید، پیازها رو کم کم در روغن بریزید.

در ابتدا پیازها رو هم نزنید وقتی شروع کردن به طلایی شدن مرتب اونها رو هم بزنید تا کاملا ترد بشن. پیاز ها رو از روغن کشیده و در صافی بریزید. روش تهیه پیاز داغ رو به طور مفصل در این لینک ببینید.

سیرداغ رو چطور درست کنیم؟

سیر به صورت های مختلفی در انواع آش ها مورد استفاده قرار میگیره. در بعضی از آش ها از سیر تازه به همراه برگش استفاده میشه در بعضی ها هم از سیر رسیده خام یا سیر سرخ شده.

همه ی ما میدونیم که سیر خواص زیادی داره و بهتره که اون رو به صورت خام و تازه مصرف کنیم.  ولی اگه خواستید از سیر داغ استفاده کنید، برای تهیه سیر داغ، سیرها رو حتما به یک اندازه خورد کنید، از یک رنده تیز یا سیر خورد کن کمک بگیرید.

روغن رو به اندازه ای که روی سیرها بیاد، در ماهیتابه بریزید. برای طلایی شدن سیر داغ کمی زردچوبه به اون اضافه کنید. بعد از اینکه روغن کاملا داغ شد، سیرها رو اضافه کنید. ممکنه اولش چسبناک بشن ولی بعد کم کم سبک شده و ترد میشن. سیرداغ رو باید مدام هم بزنید.

به محض اینکه سیرها سبک و طلایی شدن اونها رو از روی حرارت بردارید و در صافی بریزید. سیر زود سرخ میشه و اگه سیر رو بیش از حد سرخ کنید، تلخ میشه.

ترکیب مناسب ادویه برای آش رشته چیست؟

نمیدونم شما تا به حال توی آش هاتون از این ادویه استفاده کردید یا نه، من بهتون توصیه میکنم که حتما امتحانش کنید. اکثر آش هایی که درست میکنیم، حبوبات دارند و ممکنه گاهی باعث اذیت شدن معده بشن. تخم گشنیز فواید زیادی داره که یکی از اونها کمک به هضم راحت تر غذاست. علاوه بر اون یک ادویه خوش عطر و طعمه.

برای استفاده از تخم گشنیز در آش، دونه های اون رو نیم کوب کنید و کمی در روغن تفت بدید. همچنین میتونید بعد از درست کردن پیاز داغ در آخر تخم گشنیز و زردچوبه رو به پیازها اضافه کرده و چند دقیقه تفت بدید.

نکاتی درباره آش رشته خوشمزه

• حتما آب حبوبات خیس کرده رو دو الی سه بار تعویض کنین تا نفخشون بره.
• قابلمه آش حتما باید بزرگتر از مقدار آش باشه تا به راحتی جا برای هم زدن آش مخصوصا وقتی رشته هارو میریزیم داشته باشیم تا رشته ها خمیر نشن.
• وقتی که رشته هارو اضافه میکنین آب آش نباید کم باشه چون رشته ها مقدار زیادی از آب آش رو به خودشون جذب میکنن و در صورت کم بودن آب، آشتون خمیر میشه.
• بعد از اضافه کردن رشته گاهی آش رو هم بزنید تا ته نگیره.
• هر چقدر پیاز داغ آش بیشتر باشه آش خوشمزه تری خواهیم داشت.
• برای اضافه کردن نمک خیلی باید دقت کنین چون هم کشک و هم رشته نمکی هستن و ممکنه آشتون شور بشه.
• مقدار روغنی که پیاز رو باهاش سرخ میکنیم نباید کم باشه چون این روغن به شفاف شدن آش و بهتر جا افتادنش کمک میکنه. همچنین روغن نعنا داغ هم باید در حدی باشه که نعنا ها شناور باشند.