خمیر مایه و نکات استفاده در پخت نان

۶۲ نظر

از وقتی مطلب خمیر پیتزا رو گذاشتم، خیلی ها سوالاتی در مورد خمیر مایه یا همون مخمر مطرح میکردن و به نظر میومد که کمی استرس دارن برای عمل اومدنش. با توجه به تاثیری که خمیر مایه در فرآیند تخمیر خمیر داره، تصمیم گرفتم قبل اینکه هر مطلب دیگه ای در مورد انواع خمیر و یا نان بذارم راجع به خمیر مایه یه توضیح کلی بدم و روش عمل اومدنش رو هم بگم.

پودر خمیر مایه

پودر خمیر مایه

اکثر خمیر هایی که برای پخت انواع نان و بعضی شیرینی ها استفاده میشن احتیاج به مخمر یا خمیر مایه دارن. قدیما یادمه مادرجونم (مادر بزرگ) که نون میپخت، مقداری از خمیر رو که باهاش نون میپخت توی یک شیشه میریخت و مقداری آب بهش اضافه میکد و درش رو محکم میبست و برای خمیر بعدی که میخواست درست کنه ازش استفاده میکرد. به اون مایعی که از ترکیب خمیر و آب بعد از دو سه روز بدست میومد خمیر ترش میگفتیم. این روزها پودر مایه خمیر توی بازار چیدا میشه و احتیاج به دو سه روز صبر کردن نداره و در اصطلاح بهشون میگن “فوری”

مخمر های نان

مخمر ها در انواع مختلفی توی بازار وجود دارن. مخمر ها رو هم از لوازم قنادی ها میشه تهیه کرد و هم میتونید از سوپر مارکت ها تهیه کنید و هم بعضی از عطاری ها دارن. من یادمه که یک بار از عطاری خریدم. مدل های صنعتی که تولید میشن اگر انواع مختلفی داشته باشه یکم گیج کننده میشه. چون مدل هاش متفاوته.

یکیش که اسمش (cream yeast) مثل بسته  بندی کره اس که عمرمش بیشتر از یک هفته نیست و فریز شده اس.

مخمر cream yeast

مخمر cream yeast

انواع پودر خمیر مایه فوری

دو مدل دیگه هم هست که پودری ان و خیلی شبیه به هم هستن و تنها یک فرق کوچولو دارن. این لینک ویکی پدیاش. یکیشون اسم خارجکیش Instant yeast هست که  احتیاج به فعال کردن نداره و به صورت خشک میتونه با آرد و مواد دیگه ترکیب بشه و مشکلی براش پیش نمیاد. مدل دیگش هم که Active dry yeast هست از نظر ظاهری کمی درشت تر به نظر میرسه، آبش رو از دست داده و عمر بیشتری نسبت به بقیه خمیر مایه ها داره. قبل از استفاده احتیاج به فعال سازی داره. فعال سازیش هم به این صورته که باید با مقدار کمی شکر و آب یا شیر ولرم ترکیب بشه تا عمل بیاد. البته برای Instant yeast که گفتم احتیاج به فعال سازی نداره هم اتفاق عمل اومدن صورت میگیره. یعنی اگر با آب ولرم مخلوطش کنید بعد از چند دقیقه حجم میگیره و عمل میاد. برای همینه که در تمام دستور ها گفته میشه پودر خمیر مایه تون رو در آب یا شیر ولرم بذارید تا عمل بیاد. که مخاطب اشتباه نکنه و اگر از پودر Active dry yeast استفاده میکنه قبل از استفاده فعالش کرده باشه. یه دلیل دیگش هم اینه که مطمئن بشیم پودرمون تازه اس و خراب نیست.

پودر خمیر مایهyeast instant

پودر خمیر مایهyeast instant

پودر خمیر مایه yeast active dry

پودر خمیر مایه yeast active dry

در هر صورت پودری که من معمولا به صورت باز از لوازم قنادی ها و عطاری تهیه کردم از نوع Instant yeast بوده و احتیاجی به عمل اومدن نداره. ولی برای اینکه خیالم از سالم بودنش راحت باشه عملش میارم. اگر اطمینان دارید لزومی به عمل آوردن نداره.

نکات مهم در استفاده از خمیر مایه فوری

نکاتی که به نظرم خیلی خیلی مهم میاد، اول از همه تازه بودن خمیر مایه ای هست که تهیه میکنید. اگر از سوپرمارکت ها خریداری میکنید که حتما تاریخ مصرفش رو نگاه کنید. اگر هم به صورت باز از لوازم قنادی ها تهیه کردید حتما از تازه بودنش اطمینان پیدا کنید. در غیر این صورت عمل نمیاد.  حتی میتونید خمیر مایه رو از بعضی فروشگاههای نان صنعتی هم خمیر مایه رو به صورت تازه میفروشن.

پودر خمیر مایه فوری

پودر خمیر مایه فوری

نکته دومی که باز هم خیلی خیلی مهمه استفاده از آب یا شیر ولرمه. چون خمیر مایه موجود زنده اس و نوعی قارچه، برای عمل اومدن احتیاج به محیط گرم و رطوبت داره. اگر محیطش بیش از حد داغ یا سر باشه از بین میره و عمل نمیاد. اگر از Active dry yeast استفاده میکنید که حتما و حتما لازمه تا با آب یا شیر ولرم مخلوط بشه و عمل بیاد. اگر هم از  Instant yeast به صورت خشک در مواد خشکتون استفاده کردید، برای درست کردن خمیر آب یا شیری که استفاده میکنید حتما باید ولرم باشه تا خمیرتون به خوبی توش عمل بیاد. آب ولرم یعنی دماش بین 35-40 درجه باشه و اونقدری گرم باشه که دستتون توش نسوزه.

موادی مثل آرد و شکر به بهتر عمل اومدن خمیر مایه شما کمک میکنه. یعنی اگر در دستور خمیرتون یک قاشق غذا خوری پودر خحمیر مایه فوری دارید، اون رو به همراه نصف لیوان آب یا شیر ولرم ( از مقداری که در دستور هست) بریزید و با یک قاشق چایخوری آرد یا شکر مخلوط کنید. اینطوری خیلی بهتر عمل میاد.

نمک باعث میشه خمیر مایه شما عمل نیاد. پس در ترکیب با آب یا شیر از نمک استفاده نکنید. البته برای خمیر به همراه مواد خشک مشکلی نداره که نمک استفاده بشه.

عمل آوردن خمیر مایه

همونطور که در بالا هم گفتم پودر خمیر مایه شما هرچیزی که میخواد باشه، چه از نوع فعالش و چه از نوع غیر فعالش (که احتیاج داره قبل از عمل اومد فعال بشه) بهتره که شما عمل بیاریدش تا از سلامتش هم مطمئن بشید.

خمیر مایه عمل آمده

خمیر مایه عمل آمده

برای عمل آوردن هم مقداری که در دستور اومده رو با آب یا شیر ولرم مخلوط میکنیم و برای پنج تا ده دقیقه روش رو میپوشونیم. بعد از این زمان اگر درش رو بردارید و پودر خمیر مایه شما تازه باشه حجمش دو برابر شده و روش کف آلود و گاهی اسفنجی میشه. بعد هم با مواد دیگه در دستور ترکیب میشه.

69 امتیاز، از 519 رای

کاربرانی که از این مطلب خوششان آمده در لیست زیر نشان داده شده شما هم رای دهید

تصویر پروفایلتصویر پروفایلتصویر پروفایلتصویر پروفایلتصویر پروفایل
برچسب ها: ، ، ، ، ، ،

نظر شما ...

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

  • پاسخ دادن ladan:

    عالی عالی همه چیز عالی معتاد برنامه هاتون شدم

  • پاسخ دادن azam:

    سلام…مثل همیشه عالی بود عزیزم…. :heart:

  • پاسخ دادن ميترا:

    خيلي جامع و كامل توضيح دادين، ممنون

  • پاسخ دادن sanaz:

    ممنون از راهنماییهاتون اگه مایه خمیر مرده بود نباید استفاده کرد .جایگزینی واسش هست یه نه ;-)

    • تصویر پروفایل
      پاسخ دادن اون نفر:

      نه. در حد اطلاعات من جایگزینی نداره. باید دوباره مایه خمیر تازه تهیه کنید.

  • پاسخ دادن Fasa:

    نکات خوبی بودممنون

  • پاسخ دادن سیروان:

    با سلام
    ممنون توضیحات خوبی دادین
    موفق باشین :yahoo:

  • پاسخ دادن زهرا:

    با عرض سلام و خسته نباشید
    میخواستم ازتون به خاطر این اطلاعات مفید که گذاشتین تشکر کنم .دست مریزاد.

  • پاسخ دادن زهرا:

    سلام و خسته نباشید
    میخواستم ازتون به خاطر این اطلاعات مفید که گذاشتین تشکر کنم .دست مریزاد.

  • پاسخ دادن زهرا:

    سلام و خسته نباشی
    ازتون به خاطر این اطلاعات مفید که گذاشتین تشکر کنم

  • پاسخ دادن حامد ر:

    نمرتون بیسته دمتون گرم!

  • پاسخ دادن امير:

    سلامي دوباره
    من ميخوام با مادرم فردا خمير پيتزا درست كنم. چندتا سوال داشتم:
    من پودر خمير مايع رو از قنادي خريدم كه فروشنده گفت تازس و تا ٦ ماه ميتوني استفاده كنيو كنار كابينت نگه داري. اين حرف درسته؟ چون شما گفته بوديد كه بايد از تازه بودن مطمئن شد ولي من چاره اي جز اعتماد به فروشنده نداشتم
    سوال دوم اينكه برا اون دستور خميرتون فرموديد كه دو قاشق چايخوري از مخمر، خوب مشكل من اينه كه برا به عمل آوردن مخمر چه مقدار از اون پودر مايع به همراه چه مقدار شير داغ استفاده كنم؟ چون بالا نوشتيد به اندازه لازم.

    • تصویر پروفایل
      پاسخ دادن اون نفر:

      سلام
      سوال اولتونو باید بگم معمولا قنادی ها و نان صنعتی ها چون زیاد مصرف دارن همیشه تازه اس.
      سوال دومتون هم دو تا نکته داره. اول اینکه دو ق چ در یک استکان شیر کافیه و فقط ظرفتون کمی جا داشته باشه برای افزایش حجمتون. نکته بعدی اینکه شیر به هیچوجه نباید داغ باشه و در این صورت خمیر مایه عمل نمیاد.
      انشاالله موفق باشید.

  • پاسخ دادن Siavash:

    Mamnoon az Lotfo rahnamayitoon

  • پاسخ دادن فیروزه:

    i enjoyed from your information it is very usfull

  • پاسخ دادن آراميس:

    سلام .مرسى خيلى کامل و باحوصله جواب ميدين :heart:

  • پاسخ دادن آراميس:

    مرسى از اطلاعات کامل وجامع تون در ضمن طراحى سايتتون همه عاليه
    واقعا خسته نباشيد
    ممنون

  • پاسخ دادن منیژه:

    سلام
    دستتون درد نکن واقعا عالی توضیح دادین :-)

  • پاسخ دادن رزباد:

    مررررسی

  • پاسخ دادن فریبا:

    امیدوارم خوب باشی. بسیار دوست دارم در مورد نان بدانم و صحیح یاد بگیرمان اشنایی با خمیر مایه برایم تابو بود که الان فهمیدم چیه مراتب پخت نان را دنبال میکنم وشما را در جریان نام ن پخته شده قرار می دهم.دلم می خواست برای سحر و افطارم نان جو داشته باشم اما تهیه خمیر اصولی را نمی دانستم واین مایع خمیر ذلیل شده یاد گیری منو عقب می انداخت.ممنونم….در دعای سحر به یادتان هستم. :mail: :yahoo: :rose:

    • تصویر پروفایل
      پاسخ دادن اون نفر:

      خیلی خوشحالم که مورد استفادتون بوده :-) منتظر نان های عالی که تهیه میکنید هستم.

  • پاسخ دادن سینا:

    خوب بود مرسی بدون

  • پاسخ دادن امیر:

    سلام .مرسی از آموزش هایی که دادید.واقعا خدا بهتون عمر با عزت وآبرو بده

  • پاسخ دادن کفشدوزک:

    توضیحاتتون عاب یود
    امروز حتما درست میکنم :yahoo:

  • پاسخ دادن کفشدوزک:

    توضیحاتتون عالی یود
    امروز حتما درست میکنم :yahoo:

  • پاسخ دادن فاطمه ..:

    عزیزم مخمررو با چقد آب مخلوط کنم؟ :wacko:

    • تصویر پروفایل
      پاسخ دادن اون نفر:

      در متن هم گفتیم با توجه به دستور باید مقدار آب یا شیر رو با خمیر مایه مخلوط کنید. به طور کلی برای هر قاشق چایخوری مخمر نصف تا یک استکان آب یا شیر لازم داره.

  • پاسخ دادن ساینا:

    عالی بود :heart: :heart: :heart:

  • پاسخ دادن نرگس:

    :encourag: با تشکر بسیار فراوان ودعای خیر…… :encourag: :encourag:

  • پاسخ دادن ندا:

    ممنون من سه بار درست کرد خمیر مایه عمل نیومد ، گفتم شاید مانده باشه اما بعد به توصیه شما آب گرم و شکر اضافه کردم عالی شد درست مثل شکلی که نشون دادین ، فقط اگر بشه اطلاعاتی در زمینه درست کردن خمیر در مایکروفر بنویسید ممنون میشم

    • تصویر پروفایل
      پاسخ دادن اون نفر:

      خیلی خوشحالم که مورد استفادتون بوده
      من خیلی با ماکروفر کار نکردم متاسفانه :-)

  • پاسخ دادن شیما:

    سلام بانو
    بی نهایت ممنون از توضیح دقیییقتون :heart:

  • پاسخ دادن جاوید:

    تجربه بنده اینه که خمیر مایه خارجی رو وقتی توی فریزر نگهداری میکنم بیش از 5 سال سالم میمونه(حتی بیشتر از عمر روی بسته بندی)

  • تصویر پروفایل
    پاسخ دادن آق محمد:

    خیلی کاربردی و دقیق :heart: :heart: :heart: :heart: :heart:

  • پاسخ دادن شهرزاد:

    واقعا خیلی جامع وکامل توضیح دادین سپاسگزارم

  • پاسخ دادن ستاره شب:

    مثل همیشه عااااااااااااااااااااااااااالی :heart: :rose: :encourag: :encourag: ;-)

  • پاسخ دادن masen:

    دست شمادردنکندخوب یاد گرفتم همیشه تواین قسمت اشکال زیادی بودامیدوارم که رفع بشه

  • پاسخ دادن افاق:

    با سلام می خواستم بدونم چطور باید فهمید پودر خمیر مایه خراب شده؟ ضمن اینکه پودر خمیر دارم که مدت طولانی ازش گذشته!لطفا جواب بدید ممنون

  • پاسخ دادن نورا:

    خیلی به من کمک کردین ممنوووووووووووووووووووووووووووووووون

  • پاسخ دادن زیبا:

    زیاد خوب نبود :cry:

  • پاسخ دادن aj:

    سلام
    وقتی از اون خمیر مایه اولی(yeast instant) استفاده می کنم خمیرم بوی بدی میگیره و قابل خوردن نیست. برای این مشکل چی کار کنم؟

  • پاسخ دادن مینا:

    :mail: سلام،،ممنون ازپاسخ های مفیدتون،،یه سؤال داشتم،اگربه خمیرمایه شیراضافه کنیم،اونوقت ازمیزان شیردرموادّلازم نبایدکم کنیم؟

  • پاسخ دادن نرجس:

    مرسی،عالی بود.

  • پاسخ دادن نسرین:

    سلام ببخشید نمیشه از خمیر ترش نانوایی برای مخمر استفاده کرد؟اگر مثبت بود چه مقدار؟

  • پاسخ دادن parastuu:

    سلام و عرض ادب با تشکر از راهنمایی تون بخصوص در مورد مایه خمیر خیلی به دردم خورد :heart: :encourag:

  • پاسخ دادن یاس:

    سلام ممنونم از راهنمایی تون. مفید بود. پیشنهاد می کنم خمیرمایه های رضوی را هم تجربه کنید. محصولات خوبی هستند

  • پاسخ دادن مرجان:

    عالی و کامل, مرسی. :heart:

  • پاسخ دادن اذر:

    سلام ميشه لطفا توضيح بدين خمير مايه رو بعد از بكبار مصرف چه طوري نگهداري كنيم ؟

  • پاسخ دادن M.m.v:

    اگه مخمر رو همون اول به با آرد شکر نمک اضافه کنیم چطور میشه؟

  • پاسخ دادن M.m.v:

    اگه مخمر رو تو آب نزاری عمل نمیاد؟

  • پاسخ دادن مسعود نیک بین:

    بسیار عالی و مفید بود. منکه برای اولین بار است که میخوام استفاده کنم.خیلی استفاده بردم.خیلی خیلی خوب توضیح دادین… معلم خوبی هستید.ممنون جزاکم اللّه خیرا

  • پاسخ دادن مسعود نیک بین:

    راستی ننوشتی نسبت خمیر مایه به آرد چند درصد است.
    مثلا اگر یک کیلو گرم آرد داشته باشم چند گرم پودر خمیر مایه باید عمل بیارم؟ بازم ممنون از راهنمایی های کامل شما… جزاکم اللّه خیرا